По титлу, в таблице стилей CSS строки 75-79:
.eTitle {font-family:Verdana,Arial,Sans-Serif;font-size:13px;font-weight:bold;color:#FFFFFF; padding: 0 0 0 18px; background: url('/.s/t/841/16.gif') no-repeat 0 1px;}
.eTitle a:link {text-decoration:none; color:#FFFFFF;} /*цвет ссылки титла*/
.eTitle a:visited {text-decoration:none; color:#FFFFFF;} /*цвет посещаемой ссылки*/
.eTitle a:hover {text-decoration:none; color:#000000;} /*Цвет титла при наведении*/
.eTitle a:active {text-decoration:none; color:#FFFFFF;} /*Цвет активной ссылки титла*/
Редактируйте код цвета выделенный красным на нужный вам, подбирайте цвет вот здесь - http://www.color-hex.com/
2. По категориям, если меню категорий выводится кодом - $CATEGORIES$ нет, не получится. Только создав второе меню и добавив в него категории сайта как обычные пункты меню, в котом добавить и сделать вложенные подпункты.
Как создать меню, читаем материал - http://forum.ucoz.ru/forum/16-28740-1